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    設計資訊

    項目概況

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    項目名稱:餐飲設計:高效廚房的合理布局

    餐飲設計:高效廚房的合理布局

      對后廚來講,整個廚房科學合理的設計能直接提高員工的工作效率,降低廚房員工的工作強度,所以,要控制好經營中的人工成本、原材料成本、能源使用成本,花萬里給大家分享廚房設計和布局應注意以下幾點。


      1.廚房與餐廳應在同一樓面


      廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴溫度,防止交叉污染。另外,這樣布局還可以減少設備投資,如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設食梯,要按生、熟、潔、污分設,并且還要添加保溫的傳送設備。


    餐飲設計:高效廚房的合理布局


      2.符合廚房生產流程


      廚房的布局應該按進貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進行定位,這樣才能保證廚房各個工序順利進展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率。


      3.對粗加工間的要求


      粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成半成品的場所。


      粗加工間會產生大量廢棄物,特別是水產品及禽類易被細菌感染,所以,最好把它們和蔬菜類粗加工地點分隔開。即便沒有條件設置葷食加工間與蔬食加工間,也一定要分開處理,不能混在一起。


      4.對操作間的要求


      操作間的工作是將經過粗加工的各種副食原料,分別按照需要進行秤量、洗、切、配菜,使其成為進一步加工的生食半成品,再繼續送往熱灶間加工成成品。


      原則上說,粗加工間與操作間要獨立分間設置,至少要有單獨的分區,二者沒有迂回交叉。由于粗加工間與操作間是排水量比較多的地方,所以最好采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應與其他排水系統分別設置,并安裝隔油設施。


    餐飲廚房的合理布局


      5.廚房的燈光設計很重要


      燈光過強,會刺激操作員的眼睛,造成視覺疲勞,影響工作狀態;燈光過暗,烹制菜肴時顏色看不清楚,會影響出品色澤。同時爐具上的燈光必須裝防爆燈,安全因素同樣也要考慮。


      6.爐具的選用很關鍵


      如果只是為了節約投資而采用低質量的爐具,使用時可能會出現耗氣率大的情況,成本無法控制,同時會使廚房溫度高、噪聲大,廚師工作起來會很煩躁,直接影響菜品質量。


      7.通風設備及排煙機的功能


      設備排風大小要根據廚房的立體空間和設備情況來定。排風量過小,廚房煙霧彌漫,廚師無法操作,甚至會影響身心健康。但是如果排風過大,廚房內的青菜等食材容易被風干,導致原材料不新鮮而影響菜品質量。一般來說,排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒,排風管內速度不應大于10米/秒。而廚房等熱加工間,其補風量宜為排風量的70%左右,房間負壓不應大于5帕斯卡,使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸,以達到隔熱、隔味的效果。


      以上就是有關餐飲設計中高效廚房的合理布局注意事項。


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